【実山椒の下処理と使い方】冷凍保存しておけば、いつもの煮物があっという間にとっておきの一品に!

毎年5月〜6月にかけて店頭に並ぶ、鮮やかな黄緑色の実山椒。
どうやって使うのかよくわからないという方も多いと思いますが、
一年に一度、旬の時期に下処理して冷凍しておけば、
使いたい時にさっと使えてとても便利です。

この記事では、実山椒の下処理の方法と、
私がよく作る、おすすめのレシピを紹介しています。
いつもの料理に少し加えるだけで、美味しさが格段にアップしますので、
きれいな実山椒が売っているのを見つけたら、
ぜひチャレンジしてみてくださいね!

目次

日本の代表的スパイス、山椒の主な3つの使われ方

山椒はピリッとした辛さと爽やかな香りが特徴の、日本を代表するスパイスですが、
採れる時期によって主に3つの使われ方があることをご存知でしょうか。


木の芽

まず、春先に出る若い芽は、通称「木の芽」と呼ばれ、筍(たけのこ)料理を彩ります。
わかめとタケノコを煮た若竹煮や、サイコロに切ったタケノコを和えた木の芽和えなどには欠かせない存在、
辛味は少なく、主に香りを楽しみます。
使う前には、手のひらで軽く叩くと、一層香りが引き立ちます。

実山椒

次に5月〜6月に採れるのが、実山椒。
鮮やかな黄緑色の実で、ぴりっとした痺れるような辛味が特徴です。
ちりめん山椒や佃煮などに使われることが多く、甘辛い料理に、いいアクセントになってくれます。
使うときは茹でてアク抜きをし、冷凍して保存すると年中使えます。

粉山椒

そして、7月〜9月にとれる熟した実を粉末にしたものが、粉山椒です。
赤く熟した実を乾燥させ、茶色くなったものを殻と種に分けて、
殻の部分だけをすりつぶして作られます。


ところで、粉山椒はうなぎの蒲焼きにかけられるのが一般的ですが、これにはちゃんとした訳があるんですよ。
脂質の多いうなぎは実は胃腸への負担が大きい食べ物。
そこで、消化を助け、胃腸を温めて調子を整えてくれる作用があり、臭み消しにもなる山椒を合わせて、
バランスをとっているんです。

多くのスパイスや薬味と言われるものには、殺菌作用や消化促進作用などの体に良い効能がありますが、
その中でも山椒は日本が誇る、代表的なスパイスといえるでしょう。

実山椒の下処理と保存方法

手間がかかって大変そう、、と思われがちな実山椒ですが、
下処理の方法はとってもシンプルです。
冷凍保存しておけば、一年中使えますので、ぜひ試してみてくださいね。

実山椒の下処理

STEP
水で洗う

買ってきた実山椒は、ボウルにあけて、ざっと水洗いします。

STEP
熱湯でゆでる

鍋にお湯を沸かし、塩少々を加えて、枝がついたままで5分ゆでます。

STEP
冷水にさらす

ざるにあげて、冷水に1時間ほどさらします。(アクと余分な辛味がぬけます)

STEP
枝を外す

さらしふきんなどにあけ、水気をよく拭き取って、枝から実を外します。(軸は残っていてもかまいません)

こうして下処理が済んだ実山椒は、ラップに小分けにし、フリーザーバッグなどに入れて冷凍保存しておけば、
一年中いつでもさっと使えて便利ですよ!

きみのや

冷凍庫に実山椒があるだけで、なんだか料理上手になれそう!

実山椒を使ったおすすめレシピ

わたしが実山椒を使ってよく作る料理をご紹介します。
いつもの料理に実山椒を加えるだけで、ごはんにもお酒にも合う、とっておきの一品になります。

秋刀魚の山椒煮

定番のお魚の煮付けですが、
砂糖や醤油がベースの甘辛味って、食べている途中で少し飽きてきたり、
甘さがしつこく感じられたり、単調になったりするものです。
そこで、実山椒を加えて、ピリッとした辛味と香りが楽しめるようにします。

材料(分量は目安です、お好みで調整してください)
◎秋刀魚…2尾 
◎生姜の千切り(またはスライス)…ひとかけぶん 
◎実山椒…適量
《調味料》
◎酒と水合わせて…約150cc
◎砂糖とみりん合わせて…大さじ2
◎醤油…大さじ2
◎酢…少々

作り方
①サンマは頭をおとして内蔵を取り出し、よく洗って水気をふき、筒切りにする。
②鍋に並べて、調味料と生姜・山椒の実を加えて落し蓋をして煮る。
(圧力鍋で作れば骨までやわらかく食べられます。食べる前に蓋をとって煮汁を煮詰めるとより美味しいです。)

豚バラ肉とタケノコの山椒煮

こちらはやや薄味で仕上げる煮物。
素材の組み合わせが絶妙なバランスで、箸がとまらぬ美味しさです。

材料
◎タケノコの水煮…200グラム(食べやすい大きさに切っておく)
◎豚バラスライス…100グラム(食べやすい大きさに切っておく)
◎うすあげ…適量
《調味料》
◎出汁…150cc
◎味の母…大さじ2(みりんとお酒で代用できます)
◎薄口醤油…大さじ1強
◎実山椒…適量

◎油…少々(炒めるとき用)

作り方
①鍋を火にかけ、油少々を入れ、豚肉→タケノコの順に炒める。
②出汁と調味料、実山椒を加えて中火で5分煮る。
※濃い目の味付けにしたい場合は、いったん冷ましたものを再度火にかけて温めてください。

私が愛用しているとても便利な調味料「味の母」についての記事はこちらからどうぞ!


実山椒の使い方は煮物以外にも、
クリームパスタに加えたり、焼き魚やお肉のステーキなどのソースにしたり、
きざんでドレッシングに加えたりと、いろいろな料理に使うことができます。
ぜひ参考にして試していただいて、
味のレパートリーを増やしてくださいね!

きみのや

気の利いた一品が作れるようになっちゃうよ!

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この記事を書いた人

こんにちは!管理人のきみのやです。
35歳で結婚後、夫婦で神戸・岡本でオーガニックカフェを11年間経営→現在51歳で田舎の古民家と街の二拠点生活をしています(夫婦+猫一匹)。他人の気持ちに敏感すぎて人付き合いが苦手、ずっと生きづらさを抱えていましたが、料理とモノづくりに救われて生きてきました。田舎暮らしの日常と、私なりの幸せに生きる方法を綴っています。
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